Et Bérénice créa la pâtisserie végétale {et sans gluten} !

VG Pâtisserie est désormais ouvert ! Rendez-vous au 123, boulevard Voltaire dans le 11è arrondissement de Paris !

Je me souviens parfaitement bien du jour où mes dents ont mordu dans une pâtisserie de Bérénice. Je m’étais, comme souvent, rendue à Paris, et j’y avais retrouvé mon mari. Je m’apprêtais à reprendre le train pour le Sud, mon mari restait quelques jours de plus sur la capitale et nous avions décidé de déjeuner au Gentle Gourmet Café, nous avions un événement à fêter.

Fraisier-vegan

Le dessert préféré de mon cher et tendre reste à ce jour le fraisier, l’invité incontournable de chacun de ses anniversaires. Grâce à Laura et Sébastien, les experts des bonnes adresses parisiennes (entre autres), je savais que le fameux restaurant parisien proposait à sa carte un fraisier végétalien et sans gluten, avec un cœur de rhubarbe. Je répète ce que j’ai crié haut et fort ce jour-là : le fraisier de Bérénice, qui y officiait alors comme cheffe pâtissière, reste à ce jour le MEILLEUR fraisier que j’ai jamais mangé de ma vie. Vegan ou pas, sans gluten ou non. Il était féérique, éblouissant, somptueux ! Mon homme partage le même avis.

Depuis ce beau jour d’été, Bérénice est une personne que j’admire. Lors du salon Veggie World en avril dernier, j’ai pris mon courage à deux mains et je lui ai déclaré ma flamme. Car Bérénice a réalisé le rêve de nombreux végétaliens et intolérants : celui de croquer à nouveau dans un Paris Brest (Ô mon Dieu, son Paris Brest…!), un millefeuille, un macaron… Personnellement, c’est l’Opéra que j’attends avec grande impatience.

Logo VG Pâtisserie

Imaginez donc ma réaction quand j’ai appris cette grande nouvelle : Bérénice, pâtissière hors pair, va ouvrir sa propre pâtisserie d’ici peu… !!! Certes, c’est à Paris. Mais c’est sûrement plus raisonnable ainsi… Car je me connais : si sa boutique était à deux pas de chez moi, je chercherais à déménager à côté de chez elle. Oui, oui, je l’avoue : lorsque j’ai découvert la courte vidéo présentant son projet, j’ai sauté de joie. Littéralement (l’Opéra n’est plus très loin…!).

Et puis j’ai donné un coup de pouce à la jeune femme, en finançant une petite partie de sa campagne de crowdfunding, indispensable pour finaliser son projet et lui permettre d’acheter son matériel. En contrepartie de ma participation, une pâtisserie me sera remise à l’ouverture du magasin. Bérénice, mets-moi un Opéra de côté, je suis à genoux…!

Choux végétaliens

Brûlant d’envie de vous faire connaître la douce et talentueuse pâtissière, j’ai lui ai posé quelques questions, dans l’optique de partager ses réponses avec vous. Car je sais que vous êtes comme moi des gourmets, je me trompe ?! ;-)

Bonjour Bérénice, merci d’avoir accepté de répondre à mes questions ! Peux-tu nous parler un peu de toi et de ton parcours ?

Je m’appelle Bérénice Leconte et j’ai 26 ans. J’ai une formation d’ingénieur en Alimentation et Santé (LaSalle Beauvais). Je me suis spécialisée en « Prévention, Alimentation et Bénéfices Santé » afin d’étudier l’impact des qualités nutritionnelles, sanitaires, organoleptiques… des aliments sur la santé du consommateur. Cela comprend l’étude des relations entre l’alimentation et les principales maladies en lien avec celle-ci, c’est-à-dire les maladies cardiovasculaire, l’obésité, le cancer, l’anorexie… avec une approche nutritionnelle, physiologique, génétique etc. Au cours de mes études, les régimes végétariens et végétaliens, assimilés à des régimes « conforts » ont été très peu abordés.

Cependant, je me suis personnellement plus intéressée à la nutrition et les différents régimes (sans œuf, sans gluten, sans produits laitiers). J’ai d’ailleurs contribué à la campagne d’information à destination des professionnels de la restauration collective : « Cuisiner sans gluten en collectivité » lors de mon mémoire de fin d’étude au sein de l’Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG). Cette campagne a eu pour but de faire connaître au grand public la maladie cœliaque souvent dénigrée face au fléau de la mode du sans gluten qui associe ce régime à une diète d’amaigrissement, ainsi que de mettre à disposition des conseils pratiques sur comment préparer un repas sans gluten.

Bérénice Leconte

J’ai également travaillé au sein d’une polyclinique afin d’évaluer le taux de dénutrition et travaillé chez Nestlé en tant que responsable nutrition régionale pour la restauration collective et la restauration santé.

En 2013, j’ai été diagnostiquée tardivement intolérante aux produits laitiers. Grande amatrice de sucré, j’ai décidé de créer dans un premier temps un blog culinaire, Gourmandises sans Lactose, afin de partager ma passion pour la pâtisserie, mes astuces et recettes.

Mais pourquoi s’arrêter aux produits laitiers ? Après ce diagnostic, j’ai décidé par la suite de me reconvertir et de passer mon CAP Pâtisserie en reconversion adulte (EBP Paris).

J’ai travaillé un an au sein du restaurant végétalien le Gentle Gourmet Paris, comme cheffe pâtissière. J’ai ainsi pu revisiter en version végétale et sans gluten les classiques de la pâtisserie traditionnelle française comme le fraisier, mais aussi mettre en place des créations personnelles. J’ai ainsi développé les macarons et notamment la recette de pâte à choux.

Paris Brest vegan

Comment en es-tu arrivée à la pâtisserie ? Pourquoi as-tu choisi cette voie ?

J’ai grandi en Picardie dans une famille de bons vivants avec une mère passionnée de cuisine qui rêvait plus jeune d’ouvrir son propre restaurant. J’ai été baignée dans cet univers culinaire depuis mon plus jeune âge en ayant toujours eu plus le bec sucré que salé. Je suis une véritable accro au sucre ! Je pâtissais souvent avec ma mère étant plus jeune et j’ai continué occasionnellement en grandissant.

C’est à la suite de mon intolérance au lactose que je me suis vraiment replongée dans la pâtisserie. Il était hors de questions de me priver, j’ai donc appris dans un premier temps à réadapter ma cuisine sans produits laitiers.

Mon but est simple : rendre la pâtisserie accessible à toutes personnes sous régime alimentaire (sans œufs, sans lait, sans gluten…) que ce soit pour raison de santé ou pour raison éthique. La pâtisserie est avant tout une passion, j’aime le fait de pouvoir transmettre ce savoir et cet amour du sucré à mes clients.

Millefeuille vegan

Où trouves-tu l’inspiration pour tes créations ?

J’ai toute une collection de livres et de magazines sur la pâtisserie française traditionnelle. Je ne m’inspire pas de recettes végétaliennes déjà existantes, mais bien de recettes traditionnelles que je véganise par la suite.

Entre autre, dans ma bibliothèque : Le Larousse des desserts, Les macarons du chef Felder et tous les numéros du magazine « Fou de Pâtisserie ».

Saint Honoré vegan

Quelle est la création qui à ce jour t’a réellement donné du fil à retordre ?

Clairement, la pâte à choux végétale ! Ça a été mon plus gros challenge. J’ai mis environ 6 mois pour la développer. J’ai même réussi à développer la version végétale et sans gluten.

Chou vegan

Et celle qui t’a le plus émerveillée ?

Je dirais les macarons. Ça a été la première recette challenge que j’ai dû créer au sein du Gentle Gourmet Paris. Cette recette se base sur des blancs d’œufs, remplacés par du jus de pois chiche réduit monté en neige. C’est grâce à la découverte de Joël via son blog « Révolution Végétale » que cette recette a été rendue possible. La pâtisserie végétale ne repose sur aucune recette ancestrale. La créativité est permanente !

Macarons vegan

À quel moment t’es-tu dit : « allez, je me lance, j’ouvre ma pâtisserie ! »

Initialement, je voulais me lancer directement après l’obtention de mon CAP. Mais j’ai eu la belle opportunité de pouvoir travailler au Gentle Gourmet et de mettre en place une véritable pâtisserie fine végétale. Un vrai challenge que j’ai voulu relever !

Au bout d’un an au sein du restaurant, je me suis dit qu’il était vraiment temps ! Lorsque j’ai un projet en tête il m’est très difficile de le mettre de côté !

Logo VG Pâtisserie

Es-tu d’avis que TOUT peut se végétaliser ?

Je dirais OUI !. La pâtisserie végétale n’est pas un défi insurmontable. Comme tout nouvel enseignement, il faut juste connaître ses bases et après c’est un jeu d’enfant !

Le plus gros challenge est de prouver sans cesse que la pâtisserie végétale est aussi gourmande voir plus gourmande que la pâtisserie traditionnelle. Dans le milieu professionnel, cette pâtisserie est vue un peu comme un OVNI et avec pas mal encore de scepticisme. C’est une pâtisserie qui casse les codes de la tradition installée depuis des années et des années.

Baba au rhum vegan

Comment vois-tu VG Pâtisserie ?

VG Pâtisserie sera un lieu de partage et de gourmandise absolue ! VG Pâtisserie ouvrira ses portes en 2017 au centre de Paris. Je suis actuellement en pleine recherche de local. La date d’ouverture dépendra du temps à trouver un local parfait et surtout l’ampleur des travaux à effectuer.

Vous pourrez y trouver une vraie offre de pâtisserie « traditionnelle », le tout réalisé avec des produits frais, majoritairement biologiques (sucre de canne, farines avec et sans gluten, fruits, chocolat, etc.) et de saison.

Wedding cake vegan

Des viennoiseries (pains au chocolat, croissants, pains aux raisins, brioches, etc.), des pâtisseries fines artisanales individuelles telles que le Paris Brest, le Millefeuille, des éclairs, des Opéras, des tartelettes au citron meringuées mais aussi une gamme réalisée selon l’inspiration de l’équipe pâtisserie et en fonction des saisons. Des macarons, la spécialité de la maison.

Un espace salon de thé avec une offre variée de boissons chaudes et de jus de fruits pressés minutes.

Un service traiteur pour toutes commandes d’entremets multiportions, Wedding Cakes, Pièces Montées, Cake design ou encore Buffets salé/sucré.

Des cours de pâtisserie proposés une fois par mois au sein de la Pâtisserie. Pour connaître toutes les astuces de la pâtisserie végétale et partager un grand moment de plaisir.

Ainsi que différentes prestations : un Tea Time proposé chaque après-midi et comprenant une boisson, un assortiment de pâtisseries et de macarons, ainsi qu’une sélection de brioches et de confitures ; un Petit-Déjeuner Dominical proposé de 9h à 13h le dimanche. Instant copieux,  comprenant une boisson chaude, un jus d’orange frais pressé minute, des viennoiseries, une sélection de pâtisseries, des brioches, du pain viennois, un assortiment de confitures, une salade de fruits frais de saison, etc.

Pain au chocolat vegan

© Toutes les photos ci-dessus sont la propriété de Bérénice Leconte, sauf celle du fraisier vegan qui est la mienne.

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9 comments

  1. Isabelle says:

    Bonjour Lili,

    Merci pour cette magnifique découverte, humm je fond, je craque littéralement !!!
    J’espère quelle en ouvrira une aussi dans le sud (on peux rêver (sourire) )

  2. Audrey says:

    Merci Lili pour cette belle découverte, c’est merveilleux ce que cette jeune femme fait en matière de pâtisserie végétale. J’adore, j’ai hâte de venir dans sa future boutique! (je n’habite pas à Paris mais y vient de temps en temps).
    Moi qui suis une adepte du sans gluten et de l’alimentation vivante, je t’avoue que ces pâtisseries me tentent bien, tellement elles sont magnifiques. Quel travail! Merci.

  3. Ci-san says:

    C’est alléchant tout ça! Merci pour la découverte. J’ai hâte que ça ouvre, je vais d’ailleurs aller faire un tour sur Ulule. Et pauvre de moi, je vais prochainement habiter à Paris… ça va être difficile de résister. :-)

  4. Verveine-citron says:

    J’ai eu l’occasion de travailler avec Bérénice au gentle, j’étais sa stagiaire et c’est une personne très très pro ! Elle travaille d’arrache pied pour créer ses pâtisseries. Elle mérite amplement ce qui lui arrive ! Je ne suis pas vegan ou végétarienne mais j’ai adoré ces pâtisseries et j’ai adoré travailler avec elle ! N’hésitez pas à l’aider dans son projet !

  5. Marie says:

    Cette Bérénice est une fée ! Elle me donnerait presque envie d’aller vivre à Paris ;-) Ce qui est sûr c’est que je ne manquerai pas d’aller chercher ma petite pâtisserie dès son ouverture ! :-) Merci Lili pour cette belle interview ! Bises à toutes les 2 :-*

  6. Laurence Philippe says:

    Oh la la ! Tellement hâte que la pâtisserie ouvre.
    Bon j’habite loin de Paris mais comme tu dis Lili c’est peut être mieux.
    En tout cas je sais que se sera une étape indispensable lors de mes séjours à Paris.
    Et quelle bonne idée les cours de pâtisserie.

  7. Marion (mais plus lisa ici) says:

    j’adore , merci Lili pour cet article fort intéressant. j’ai esquissé un gros sourire lorsque j’ai lu qu’elle avait travaillé à nesle faut bien commencer un jour (lisa) j’espère que je gouterai cette année le fraisier coeur rhubarbe !!!

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