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Gâteau au chocolat sans gluten moelleux (vegan) ~ Petit cours de pâtisserie végétale

Préparez-vous à succomber à mon gâteau au chocolat sans gluten moelleux…!

On a tous un Graal en cuisine je crois, la recette parfaite que l’on cherche à obtenir. Pour certains de mes amis par exemple, c’est une belle panna cotta, pour d’autres c’est une pâte sablée qui ne se brise pas au moindre geste, et pour d’autres encore, c’est un gâteau sans œuf moelleux, à la texture irréprochable. J’avoue que je ne m’étais jamais trop posée de questions en matière de gâteaux. Si bien que j’avais souvent du mal à comprendre ce que certaines personnes cherchaient réellement dans un gâteau sans œuf. Pour moi, ils étaient tous égaux, il n’y avait pas de différence. Mais cette remarque, cette quête, m’intriguait, alors je m’y suis penchée. Avec un gâteau au chocolat sans gluten (tant qu’à faire !). Le blé rend tellement la pâtisserie facile, je voulais placer la barre haute !

 

Gâteau au chocolat sans gluten

 

Pour vous donc, les éternels insatisfaits de la pâtisserie sans œuf, je me suis dévouée. Oui oui, je me suis enfilée de nombreux gâteaux dans le seul but de trouver LA recette qui vous fera changer d’avis. Et que ce fut difficile d’avaler toute cette nourriture sucrée, olala…!

Reprenons depuis le début, très simplement. La cuisine c’est quoi ? Ce n’est ni plus ni moins que de la chimie ! Des éléments que l’on assemble et qui, associés de telle ou telle manière donnent un résultat final différent de celui qu’on avait au départ. J’ai toujours été archi nulle en chimie, mais dès qu’il s’agit de dessert, bizarrement je suis bien plus attentive…! Et vous, vous me suivez ? Ce qu’il faut garder en tête c’est que la pâtisserie c’est très précis. Si je mets du vinaigre de cidre ou du jus de citron dans un gâteau, je ne le remplace surtout pas par du vinaigre balsamique (on m’a déjà posé la question, j’y réponds une bonne fois pour toutes !). En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on ne pense pas ressemblance physique mais propriétés. Je peux mettre de la compote par exemple ou du tofu soyeux dans mon gâteau parce que ces deux ingrédients ont la même propriété : ils agissent de façon similaire, en apportant du liant et du moelleux. Souvent, quand on veut être hyper précis et obtenir quelque chose de bien particulier, on n’osera même pas remplacer, c’est dire.

Je commence souvent mes ateliers de cuisine de la manière suivante : une préparation (salée ou sucrée mais ici on parle surtout sucrée et gâteaux) est composée de plusieurs ingrédients qui visent à donner :

  • Une matière, c’est-à-dire, son volume (par de la farine par exemple) ;
  • Une texture, c’est-à-dire ferme, moelleux, sec, humide (par du lait végétal par exemple) ;
  • Du liant, c’est-à-dire que pour obtenir une matière et une texture il faut lier les ingrédients entre eux (c’est là qu’interviennent compote, tofu soyeux… les fameux ingrédients qui “remplacent” les œufs) ;
  • Du goût : cela va de soi – de la farine et de l’eau, comme ça, ça n’a pas vraiment de goût… (et donc du sucre, des arômes…).

 

Ainsi, pour un gâteau, vous retrouverez quasiment toujours : de la farine (blé, riz, sarrasin, pois chiche…), du sucre (sous une forme ou une autre : sucre blond ou complet, sirop d’agave ou d’érable…), un corps gras (purée d’amande ou de noisette, huile…), un liquide (lait végétal, crème…), un produit levant (levure ou poudre levante, bicarbonate, sel), un liant (purée de fruits, fécule, tofu soyeux, graines de lin moulues…) et selon les cas, un ingrédient magique qui aide le tout à bien se tenir (vinaigre de cidre ou jus de citron, gomme de guar ou xanthane…).

C’est la manière dont on va assembler tous ces éléments (quantités d’une part et ordre d’ajout des éléments d’autre part) qui va faire que notre gâteau sera plutôt moelleux ou ferme, pâteux ou agréable en bouche, etc. Ainsi, on peut avoir les mêmes ingrédients et obtenir deux préparations différentes.

Jusque là, tout est clair ? Revenons à notre gâteau, donc, et avec lui, quelques petites astuces…!

Je vais partager deux petits secrets (oh et puis allez, trois, je suis sympa !) de pâtisserie avec vous, que vous appliquerez ensuite chez vous par le biais de ce délicieux gâteau tout chocolat (ou presque) :

  • 1. Quand on fait un gâteau sans gluten, surtout surtout, on n’utilise jamais (sauf cas exceptionnel) qu’une seule farine. Une farine sans gluten aura toujours besoin d’un ou deux copains. Ainsi, on veillera à mélanger la farine de riz avec de la fécule par exemple, de la farine de sarrasin avec de la farine de riz, de la farine de maïs avec de la farine de riz et de la fécule ou de la farine de lentilles vertes, etc., selon le résultat souhaité, les farines sans gluten ayant des textures et des propriétés différentes les unes des autres.
  • 2. En pâtisserie, on aime bien dissocier les ingrédients secs (farine, sucre, etc.), des ingrédients humides (lait, huile, etc.). Pour mettre toutes les chances de son côté, on mélange d’une part les ingrédients secs ensemble et d’autre part les ingrédients humides. Et seulement à la fin, on les rassemble pour faire la fête dans le four !
  • 3. Saviez-vous que le lait de soja, le vinaigre de cidre (ou jus de citron) et le bicarbonate alimentaire sont vos meilleurs amis ? En tous cas, eux, tous les trois ensemble, ils s’éclatent. Mettez d’un côté pendant quelques minutes le lait de soja et le vinaigre de cidre (ou jus de citron) et vous verrez votre liquide se transformer petit à petit. Enfin, ajoutez-y un peu de bicarbonate (du côté des ingrédients secs, c’est mieux) et vous verrez comme votre gâteau vous aimera en retour !

 

Alors, prêts à passer en cuisine ?

 

Gâteau au chocolat sans gluten 2

 

Gâteau au chocolat sans gluten moelleux

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

Si vous optez pour le gâteau sans le glaçage, pensez à rajouter un peu de sucre à la préparation. Vous pouvez également le glacer simplement au sirop d’agave ou d’érable, ou au sucre glace (moudre alors du sucre blond finement au robot).

Pour le gâteau

Ingrédients secs :

  • 100 g de sucre blond ou complet
  • 220 g de farine de riz complet
  • 40 g de fécule de maïs ou d’arrow-root
  • 100 g de cacao en poudre non sucré
  • 2 c. à café de bicarbonate alimentaire
  • 40 g de noix de coco râpée (ou de poudre d’amande ou de noisette)

 

Ingrédients humides :

  • 500 ml de lait de soja (ou, à défaut, de lait végétal de votre choix)
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron jaune
  • 100 g de compote de pommes non sucrée ou de tofu soyeux
  • 100 g d’huile d’olive (ou d’huile neutre type tournesol ou pépins de raisin)

 

Pour le glaçage choco coco

  • 280 g de chocolat noir à pâtisser
  • 4 c. à soupe d’huile de coco
  • 8 c. à café de noix de coco râpée (ou de poudre d’amande ou de noisette)

 

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffer votre four à 180° (th.6).
  2. Dans un premier temps, verser le lait de soja et le vinaigre de cidre ou le jus de citron dans un bol. Laisser reposer 5 minutes.
  3. Y mélanger la compote de pommes ou le tofu soyeux ainsi que l’huile.
  4. Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs.
  5. Verser la préparation liquide et bien mélanger au fouet.
  6. Huiler légèrement un moule rond à bords hauts de 24 cm de diamètre (un moule à charnière sera parfait) et y verser la pâte.
  7. Enfourner 45 minutes.
  8. Bien laisser refroidir après cuisson.
  9. Lorsque le gâteau n’est plus chaud, réaliser le glaçage en faisant fondre ensemble, dans une casserole à feu doux, le chocolat, l’huile de coco et la noix de coco râpée.
  10. Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps puis étaler sur le gâteau.
  11. Placer au réfrigérateur 2h avant de servir et conserver de préférence au frais.

 

Note : Pour une version avec gluten, c’est par ici.

 

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