Sébastien Kardinal : le raffinement « à la française »

Lorsqu’on me parle de cuisine végétale française, mon esprit se tourne directement vers Sébastien Kardinal, l’une des meilleures références en matière d’élégance culinaire. Végétarien depuis près de 30 ans, végétalien depuis 8 ans, Sébastien Kardinal est un fin gourmet et apprécie les bonnes choses. Épicurien dans l’âme, il partage ses passions sur son blog Kardinal.fr et ses bonnes adresses parisiennes sur le site VG-Zone, qu’il anime en binôme avec sa compagne Laura Veganpower, photographe et pâtissière de talent.

C’est pourquoi, lorsqu’il s’attaque à la tradition française et signe « À la française », pourtant tout juste paru aux éditions L’Âge d’Homme, l’ouvrage connaît un succès immédiat ! Le nom Kardinal est désormais associé au raffinement, celui de Laura Veganpower à l’artistique. Quand le duo de choc se lance dans un projet, on est pressé de voir le résultat, tant le couple n’a plus à faire ses preuves. Composé de 40 recettes inédites, « À la française » couvre tous les plats emblématiques de notre pays avec brio, entrées, plats et garnitures compris, avec notamment : la soupe à l’oignon, la salade niçoise, les « escargots » (de pleurotes s’il vous plaît !), le bourguignon, la blanquette à l’ancienne, le pot-au feu, les tomates farcies, les carottes Vichy, les fagots de haricots verts… Et bien plus encore ! Rien n’est laissé de côté, tous les sujets sont abordés, permettant ainsi à tout le monde, végétaliens confirmés et/ou amateurs de gastronomie française, d’y trouver son compte.

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Et pour nous parler de l’excellentissime « À la française », qui de mieux qualifié que monsieur Kardinal himself ?

Interview de Sébastien Kardinal, auteur culinaire

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Sébastien Kardinal – Crédit photo Laura Veganpower pour « À la française »

Bonjour Sébastien ! Merci d’avoir accepté de répondre à mes questions ! « À la française » est un véritable hymne à la cuisine du pays où tu es né. Pourtant, beaucoup de personnes dissocient encore gastronomie française et végétalisme, et certains diraient d’ailleurs que c’est osé d’avoir concilié les deux dans un livre… Quel est réellement le but de ton ouvrage ? Est-ce un pied de nez aux médisants ? Un appel à davantage de créativité en cuisine ? Ou bien tout autre chose ?

Ma foi, il y a un peu de tout cela dans mes intentions. Créer un livre végétalien sur la cuisine française est quelque chose qui me tenait vraiment très à cœur depuis longtemps. C’est un sujet qui n’avait pas encore été abordé sérieusement et à mes yeux, c’est un très grand manque. Sur VG-Zone, j’ai régulièrement proposé des recettes françaises re-visitées, mais ce sont des interprétations personnelles qui n’ont rien d’académique. Là, au contraire, je voulais être en mesure de recréer avec la plus grande exactitude, l’émotion des plats familiaux préparés par nos grands-parents. Je me suis rendu compte qu’il y avait une forte attente et cela m’a encouragé dans cette voie. J’ai l’impression qu’en France, le passage au végétalisme est souvent vécu comme une cassure, un renoncement, voire un affront. Les témoignages d’un « coming out » vegan, qui provoque une rupture et un rejet familial, sont tristement légion ! Il peut en jaillir un questionnement profond de la part de parents. Où ont-ils échoué dans l’éducation de leurs enfants ? Nourrissaient-ils si mal leurs progénitures, au point de les dégouter ? Bien sûr, ces craintes sont rarement fondées, mais cela n’empêchera pas qu’elles soient ressenties. J’espère donc apporter un peu de paix avec mon livre. Prouver qu’il n’y a pas de rejet des valeurs et des traditions françaises, mais juste un refus de la violence et de la souffrance. C’est un vœu pieux, je le concède, mais ça vaut le coup d’essayer et j’espère sincèrement avoir apporté ma pierre à l’édifice.

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Choucroute garnie – Crédit photo Laura Veganpower pour « À la française »

Dans l’introduction de ton livre, tu évoques ton passé, ce qui t’a amené derrière les fourneaux… Peux-tu nous en dire un peu plus ? D’où est réellement né ton amour pour les bonnes choses ? Une anecdote, un souvenir culinaire à partager ?

Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours eu un attrait envers le sens du goût. J’aimais les saveurs fortes, les épices, les aromates, les liqueurs, découvrir de nouvelles choses. J’ai la chance d’avoir grandi dans une famille assez épicurienne et qui ne rechigne pas sur les plaisirs de la table. Non pas au sens dispendieux et gargantuesque, mais plutôt gourmet et curieux. Je me souviens que nous allions toutes les semaines au restaurant que ce soit français, chinois, italien ou bien même pour l’époque (on parle des années 80 à Paris) japonais, coréen, marocain ou… végétarien ! Les voyages culinaires forment la jeunesse et les papilles ! Car pour faire de la bonne cuisine, il faut avoir un palais éduqué. Ce n’est pas inné de savoir doser un assaisonnement, ou assembler un ingrédient avec un autre. Ça s’apprend et avec le temps, on se constitue une base de données mentale qui permet de cuisiner juste. Et on n’en finit pas d’apprendre dans ce domaine, c’est aussi ça qui est génial avec la cuisine. Et quand on aime ça, les choses deviennent vite naturelles et quasi instinctives. Pour la petite histoire, j’ai toujours été le « cuistot » des copains. Genre on t’invite à dîner, mais c’est toi qui te retrouve en cuisine à devoir improviser avec ce qu’il y a dans les placards. C’est ainsi qu’il y a plus de vingt ans, j’ai fait cuire pour la première fois des pâtes dans un bouillon constitué de sel aux herbes, huile de sésame et granules de thé fumé lyophilisé, servi avec une julienne de légumes surgelés cuite dans du Martini Bianco. Mes amis avaient adoré ça ! Avec les moyens du bord, des budgets d’étudiants, j’arrivais toujours à sortir un truc, même si c’était bizarre. C’est formateur en tout cas.

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Quenelles en sauce – Crédit photo Laura Veganpower pour « À la française »

Tu réussis le pari fou de mettre à l’honneur des plats typiquement français, connus internationalement d’ailleurs, sans viande ni poisson, ni crème ni œufs… Quelles sont les recettes qui t’ont donné le plus de fil à retordre ?

La seule véritable difficulté que j’ai rencontrée, c’est que j’ai tenu à me plier aux règles de la gastronomie traditionnelle, remettre en question mon savoir-faire, mettre de côté ma créativité afin de ne jamais trahir cet héritage culinaire. Ne pas apporter sa touche personnelle, c’est parfois assez frustrant, mais c’est un exercice d’humilité qui a été riche en enseignement. J’ai fait pas mal de recherches, croisé différentes sources et enfin végétalisé la recette. Ma principale source d’inspiration est un vieux livre de cuisine de 1936 comprenant 3500 recettes, sans illustration. C’est rude, mais là on ne peut pas être plus classique ! Bien sûr, j’ai aussi puisé mes sources du côté des grands maîtres tels que Antonin Carême et Auguste Escoffier, cela va sans dire quand on prétend s’intéresser à la gastronomie française. Allez, mis à part ça, j’ai carrément flippé sur la réalisation des quenelles, car je n’étais pas confiant sur le résultat, ayant de très hautes attentes envers ce plat que j’adorais quand j’étais gamin. Je me suis un peu mis la pression tout seul comme un grand, alors qu’en fait ça fonctionne très bien et que c’est assez facile à faire. Mais ça a été la dernière recette que j’ai faite, tant je repoussais l’échéance de l’expérimentation. La peur d’échouer est à bannir de la cuisine, ça ne sert à rien, c’est contreproductif. Encore une leçon que j’ai apprise.

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Tofoie gras à la truffe noire – Crédit photo Laura Veganpower pour « À la française »

Tu parles également de vin… Je sais aussi que tu es un amateur de café, de thé… D’ailleurs, beaucoup de photos du livre, prises par ta compagne Laura Veganpower, associent plat et boisson… Pour toi, les deux sont indissociables ? Un bon plat doit-il être accompagné d’un bon cru ?

J’effleure modestement la question du vin en effet, car c’est une association qu’il n’est pas possible d’ignorer en France. À titre personnel, je ne bois quasiment pas d’alcool, mais quand on écrit un livre, c’est avant tout pour les lecteurs et non pas pour soi. Un bon verre de Monbazillac avec le Tofoie gras à la truffe noire, ça tombe sous le sens. Tout comme un Riesling avec la choucroute ou un Cahors avec un cassoulet. Mais cela est-il nécessaire ? Je pense que non, pas plus que la présence du pain à table. Ça fait partie de l’imagerie du repas « à la française », mais ce n’est en rien une obligation. En revanche, la présence des alcools comme ingrédients aromatiques au cœur des recettes, c’est une toute autre histoire ! Le vin blanc par exemple occupe une place de choix dans les cuissons et les sauces, et rien ne peut le remplacer véritablement. Certains alcools plus forts comme le Cognac ou le Calvados apportent des dimensions gustatives inégalables et les bannir de la cuisine se fera toujours au détriment du goût. Et là, c’est le drame ! Car le plaisir est essentiel dans l’assiette et je ne peux pas transiger sur ce principe.

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23 comments

  1. Catherine says:

    Je ne suis pas française mais je dois avouer que son livre m’a fait saliver. J’ai sauté sur l’occasion pour me faire un joli cadeau et ce midi, je teste le navarin de tempeh même s’il fait 26 degrés dehors!!!!!!

    • Lili says:

      Oh mais tu as si bien fait !! Haha, le navarin en plein été, j’adore ! ^^
      Merci pour ton message et bon appétit Catherine ! :)
      Lili

  2. Carole says:

    Très bel article, merci de nous faire découvrir le point de vue de ce monsieur. on ne peut que s’y retrouver ! Bonne soirée, Carole

  3. Cecile says:

    Le bouquin a l’air superbe. Et les quenelles, c’est un beau challenge de les réaliser végétaliennes. La photo est bluffante! Il me faut ce livre!

  4. Échos verts ❀ Natasha says:

    J’ai pris énormément de plaisir à lire cette interview ! Les questions sous aussi intéressantes que les réponses… et les photos de Laura sont très classes, comme toujours ! Un autre livre à ajouter sur ma « Wishlist »… mais il y en a tellement déjà !! Merci Lili et Sébastien pour ce beau partage.

    • Lili says:

      Merci beaucoup Natasha pour ton message qui me fait vraiment plaisir. :) Ce livre est top, et tu as bien raison de l’ajouter à ta « wishlist ». :)
      Bises,
      Lili

  5. Pauline says:

    Superbe interview! Merci Lili <3
    Et magnifique bouquin, un Chef d'oeuvre qui trône fièrement aux yeux de tous dans ma cuisine. Je pensais même lui dédier une étagère! Sébastien n'apporte pas seulement sa pierre à l'édifice, il souffle un vent de renouveau sur ce bel héritage que sont les classiques de notre cuisine (et participe du coup à l'évolution des mentalités!). Ce bouquin restera dans les annales pendant longtemps!
    Mention spéciale pour la recette du bouillon maison et le rappel sur les différentes coupes de légume au début de bouquin… J'adore!

    • Lili says:

      Merci beaucoup Pauline ! <3
      Hihi, il trône fièrement à la maison aussi !!!
      Quelle belle déclaration tu fais à ce livre, là. J'adore !!
      Plein de gros bisous ! <3

  6. Laurence says:

    Oh merci ! Merci Lili et merci Sébastien pour tes réponses toujours très honnêtes.  » Ce n’est pas inné de savoir doser un assaisonnement, ou assembler un ingrédient avec un autre  » : je suis tout à fait d’accord avec ça ! J’entends depuis des années certains me dire mais tu mets combien de ça, et les épices, c’est trop dur avec les épices et les aromates en général et il est vrai que lorsque l’on a pas l’exigence d’un livre, d’un blog même, on cuisine de façon instinctive et c’est alors un véritable exercice lorsqu’il faut mettre des quantités dans des cases !! Alors nos cuisines plaisent ou non (plaisent toujours en fait^^) mais il est certain qu’à force de les côtoyer on connait les ingrédients, les produits, les astuces. Et tu es un savant créateur ! Un véritable stimulateur de papilles ;-) Le raffinement de tes recettes et leur superbe mise en valeur de Laura font de ce livre une véritable merveille, à n’en point douter. Je ne l’ai pas encore entre les mains mais chaque photo est divine, les recettes semblent parfaites, j’en connais un ici qui va se réjouir de pouvoir gouter quelques classiques en version vg ;-) [ car oui, je suis parvenue en quasi 3 ans à convertir mon mari à ne plus consommer de viande ni de lait, c’est déjà ça, pas vrai ?! ]. Encore BRAVO à ce prochain best seller !!!

    • Lili says:

      Merci pour ton message Laurence !
      Je suis complètement d’accord avec ce que tu dis !!! :)))
      Et bravo à ton mari, c’est vraiment super quand nos hommes s’y mettent un peu aussi. :)))
      Plein de grosses bises,
      Lili

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