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Tarte au citron sans gluten (vegan)

Si la tarte au citron fait la couverture de mon ouvrage “Passionnément vegan”, écrit en collaboration avec mon amie Julie alias Jujube en Cuisine pour les éditions Solar, je ne vous ai jamais proposé une telle recette sur mon blog. L’erreur est aujourd’hui réparée avec cette tarte au citron sans gluten, que l’on peut décider de meringuer ou non. Personnellement, je ne raffole pas de la meringue aussi, j’aime déguster mon dessert tel quel. Libre à vous cependant d’ajouter une couche de meringue à l’aquafaba (jus de pois chiche), dont je vous donne la recette plus bas.

 

Tarte au citron sans gluten

 

Je réalise ma pâte brisée avec un mélange de farine de riz complet et de poudre d’amande. Pour diminuer la quantité de matière grasse tout en gardant une certaine souplesse, je verse un peu de lait végétal dans ma pâte, et je fais appel à de la purée d’amande et de l’huile de coco qui vont m’aider également à lier ma pâte brisée sans œufs. Quant à mon appareil, il est fondant en bouche grâce au lait de coco qui apporte du moelleux à la préparation. Si la noix de coco ce n’est pas votre tasse de thé cependant (son goût est pourtant léger ici), je vous renvoie à l’article de Jujube qui reprend ma recette de lemon curd pour “Passionnément vegan”, dans lequel on peut remplacer l’huile de coco par une huile de coco désodorisée.

 

Tarte au citron sans gluten 2

Tarte au citron sans gluten

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte brisée :

  • 2 c. à soupe de purée d’amande blanche
  • 6 c. à soupe de lait végétal au choix
  • 2 c. à soupe d’huile de coco fondue
  • 20 g de sucre blond ou complet
  • 50 g de poudre d’amande
  • 200 g de farine de riz complet

 

Pour la crème au citron :

  • 200 ml de lait de coco en briquette
  • 100 ml de lait d’amande
  • 120 ml de jus de citron
  • 40 g de sucre blond ou complet
  • 40 g de fécule de maïs ou d’arrow-root
  • 1 c. à café d’agar-agar
  • Le zeste de 2 citrons jaunes bio

 

Déroulement de la recette :

  1. Préparer la pâte : dans un saladier, diluer à la fourchette la purée d’amande dans le lait végétal et l’huile.
  2. Ajouter le sucre et la poudre d’amande et bien mélanger à la fourchette.
  3. Verser la farine de riz complet et mélanger le tout à la cuillère en bois dans un premier temps, puis avec les mains, jusqu’à former une boule de pâte.
  4. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur 30 minutes.
  5. Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’abaisser au rouleau à pâtisserie. Retirer la seconde feuille de papier cuisson.
  6. Déposer la pâte brisée encore sur sa feuille de cuisson délicatement dans un moule à tarte de 24 ou 26 cm de diamètre et bien la répartir.
  7. Piquer la tarte un peu partout avec une fourchette et faire adhérer l’autre feuille de papier cuisson sur toute sa surface.
  8. Répartir des billes de cuisson ou des haricots secs et enfourner 20 minutes dans un four préalablement chauffé à 200° (th.6-7).
  9. Bien laisser refroidir à l’air libre avant de retirer les billes de cuisson/haricots secs.
  10. Préparer la crème : verser les laits de coco et d’amande, le jus de citron, le sucre, la fécule ou l’arrow-root ainsi que l’agar-agar dans une casserole.
  11. Faire chauffer à feu moyen, sans jamais cesser de mélanger au fouet, et ce, jusqu’à épaississement de la crème.
  12. Lorsque la crème est prise et bien épaisse, incorporer les zestes de citron.
  13. Répartir la crème au citron sur votre pâte puis lisser la surface à la spatule.
  14. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de servir.

 

Astuce : Si vous souhaitez napper votre tarte au citron sans gluten de meringue, battez au fouet électrique une dizaine de minutes (en plusieurs fois pour ne pas surchauffer l’appareil) 100 g de jus de pois chiches en conserve, 1 c. à café de jus de citron jaune et 1 pincée de bicarbonate alimentaire. Incorporez petit à petit 40 à 60 g de sucre de canne blond moulu finement au robot. Lorsque vos blancs en neige sont fermes, répartissez-les sur toute la surface de la tarte. Passez ensuite très rapidement votre tarte sous le grill de votre four pour faire dorer les blancs. Servez de suite ou réservez au réfrigérateur.

Petite astuce de Quentin Béchard, chef pâtissier et co-gérant d’Instant V à Aix : pour obtenir une meringue bien ferme et peu aqueuse, il faut d’abord faire réduire l’aquafaba avant de le monter en meringue.

 

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