Ingrédients pour 6 personnes :

• 180 g de purée de pommes
• 60 g de sirop d’agave
• 35 g d’huile d’olive
• 80 g d’eau
• 155 g de farine de blé T65
• 10 g de poudre levante, ou 1 sachet
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café de gomme de guar ou d’acacia (non indispensable)
• 50 g de noix de coco râpée
• 50 g de poudre d’amande

Déroulement de la recette :

1. Verser la compote dans un saladier et la battre au fouet avec le sirop d’agave.
2. Incorporer l’huile d’olive ainsi que l’eau.
3. Dans un second saladier, combiner le reste des ingrédients.
4. Verser la préparation liquide sur la préparation sèche et mélanger au fouet.
5. Lorsque l’ensemble est homogène, verser dans un moule à cake préalablement légèrement huilé.
6. Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° (th.6) pendant 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être doré.
7. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille puis de laisser refroidir.

Explications :

J’avais envie de vous en dire davantage sur l’élaboration d’un gâteau, afin que vous puissez vous aussi en réaliser un chez vous, avec ce que vous avez sous la main. Un gâteau est une préparation résultant de réactions chimiques. De manière traditionnelle, il est généralement composé de farine de blé (souvent très raffinée), de sucre (souvent très raffiné également), d’huile neutre ou de beurre, de poudre levante (ou plutôt, de levure chimique), d’oeufs, de lait de vache et d’une pincée de sel. Ces associations n’ont pas été faites au hasard et sont le fruit de siècles d’expérimentations. Comme dans beaucoup de domaines, le résultat que l’on obtient aujourd’hui est l’aboutissement d’un long processus, mis en branle par nos ancêtres. Je suis reconnaissante des recettes transmises par nos aïeuls, d’autant plus qu’il est possible désormais de faire autrement.

Notre préparation du jour est elle aussi composée de farine, une farine de blé bio type 65. Vous pouvez la remplacer par une type 55 ou même 45, ou encore par un mélange de farines sans gluten, plutôt riz complet (2/3) et sarrasin, pois chiche ou maïs (1/3). Le résultat sera tout de même plus pâteux qu’avec une farine de blé ordinaire, qui permet au gâteau de gonfler (de ne pas être un amas compact), un rôle qui est également joué par les oeufs en pâtisserie. Ce dernier permet par ailleurs de lier les différents ingrédients entre eux, et c’est pour cela que j’ai préparé mon gâteau à partir de purée de pommes bien lisse (ou compote). Les purées de fruits et de légumes permettent de lier les aliments entre eux. C’est pourquoi vous pouvez trouver des recettes de brownie au potimarron ou de pancakes à la patate douce.

J’ai également ajouté un peu de gomme de guar pour renforcer la tenue sans oeuf de mon gâteau. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant grâce à ses propriétés. Elle n’est pas indispensable, bien sûr, puisqu’il s’agit en réalité d’un additif – E412 (même naturel, un additif reste un ajout, généralement une formule moléculaire simple). La poudre levante et la pincée de sel permettent à notre préparation de s’aérer davantage, le gluten ne suffisant pas à faire lever notre dessert. En pâtisserie, on joue beaucoup sur l’incorporation d’air : un gâteau n’est ni plus ni moins qu’une masse gonflée et sucrée, pour être appréciable en bouche ! La poudre levante peut être confectionnée par vos soins, comme en parle si bien Sandrine sur son blog.

Pour que cette masse, justement, ne soit pas trop dense, j’ai fait le choix d’incorporer de la noix de coco râpée et de la poudre d’amande. La noix de coco permet de donner du goût tout en restant légère. La poudre d’amande remplit ce rôle également, tout en apportant de la matière grasse également. Ceci nous permet de n’utiliser que 35 g d’huile (de l’huile d’olive, pour parfumer le gâteau) et d’obtenir un résultat tout de même moelleux. La noix de coco peut être remplacée par de la poudre d’amande, ce qui nécessitera 100 g de poudre d’amande au total. Une petite précision sur cette dernière : je réalise ma poudre d’amande en mixant au robot mes amandes entières décortiquées de manière grossière, afin d’avoir de la “mâche”. La poudre d’amande se conserve de préférence au réfrigérateur.

La matière grasse, avec le sucre, apportent de l’onctuosité à notre gâteau. C’est d’ailleurs pourquoi on ajoute du lait à la pâte, pour lui donner du moelleux ! Ici, j’ai remplacé le lait de soja que j’utilise généralement lorsque je pâtisse (ce dernier a un taux de protéines élevé, et se substitue ainsi facilement au lait de vache) par de l’eau. Le résultat est tout de même satisfaisant. J’aurais pu réaliser un lait maison à base d’amandes. 

Enfin, j’ai employé du sirop d’agave plutôt que du sucre blond pour stabiliser ma préparation. Libre à vous cependant de le remplacer par le sucre de votre choix. J’aurais pu glisser dans ma pâte des dés de pomme, des raisins secs, des pépites de chocolat, des graines… pour donner plus de goût à l’ensemble. J’aurais également pu glacer mon gâteau, ou encore le déguster avec une pâte à tartiner. Il était délicieux tel quel.

Pour terminer, j’ai fait le choix de cuire mon gâteau dans un moule à cake afin qu’il lève plus rapidement que dans un moule rond. Si j’avais opté pour un moule rond, mon gâteau aurait été peut-être un peu trop plat, sauf si ce dernier n’était pas trop grand. Mon four chauffe à chaleur tournante, ce qui a permis à l’ensemble de bien gonfler et de cuire uniformément.

J’espère que grâce à toutes ces explications, vous aurez compris les étapes qui constituent l’élaboration d’un gâteau et la raison pour laquelle ces pâtisseries sont souvent réalisées à partir des mêmes ingrédients, et notamment des oeufs. Le gâteau de Savoie démontre, je trouve, la puissance des oeufs en pâtisserie. Dès lors qu’on décide de retirer ces derniers, par choix, par intolérance ou par “pénurie”, il va falloir utiliser plusieurs ingrédients pour remplir les différentes fonctions de ces véritables trésors de la nature.