Un cassoulet au Cookeo, c’est le plat du Sud-Ouest sans y passer l’après-midi. On fait d’abord revenir les viandes (ou les protéines végétales) directement dans la cuve, on ajoute ensuite les haricots blancs et le bouillon, et la cuisson sous pression fait le reste. Le temps dépend surtout des haricots : en conserve, ils sont presque prêts, alors que des lingots secs demandent un trempage la veille. Vous trouverez ici la recette complète pour 6 personnes, une version végétale fidèle à l’esprit du blog, un tableau des temps de cuisson et les erreurs qui transforment un bon cassoulet en purée.
- Haricots en conserve : 8 à 10 minutes sous pression, après 10 minutes de rissolage.
- Lingots secs trempés 12 heures : 25 minutes sous pression.
- Lingots secs non trempés : 40 à 45 minutes, avec un résultat moins régulier.
- Durée totale : 45 minutes à 1 heure, contre 3 heures ou plus au four.
- Remplissage : jamais plus de la moitié de la cuve avec des légumineuses.
Ce que le Cookeo change pour un cassoulet
Le cassoulet traditionnel mijote longtemps au four dans une cassole en terre. Une croûte se forme en surface et on la casse plusieurs fois pendant la cuisson. Le Cookeo ne refait pas ce rituel. Il garde par contre ce qui compte le plus : des haricots fondants qui s’imprègnent du jus des viandes. La pression fait monter la température à l’intérieur de la cuve au-dessus de 100 °C, donc les légumineuses ramollissent beaucoup plus vite.
Il faut accepter un compromis : la croûte gratinée ne se forme pas sous le couvercle. Plus bas, on voit deux façons de la retrouver. Si vous voulez savoir quelle ville a la recette la plus légitime, notre enquête sur le cassoulet toulouse castelnaudary présente les trois écoles, du confit de canard à la perdrix.
Liste de courses pour un cassoulet Cookeo de 6 parts
Ces quantités tiennent dans une cuve standard de 6 litres sans dépasser la limite recommandée. Si vous avez un Cookeo Mini de 3 litres, divisez tout par deux.
- 500 g de haricots lingots secs, ou 2 boîtes de 800 g de haricots blancs au naturel
- 6 saucisses de Toulouse
- 300 g de poitrine demi-sel ou de lardons épais
- 4 cuisses de confit de canard, plus une cuillère de leur graisse
- 1 oignon, 2 carottes, 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 80 cl à 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- Poivre, et un peu de chapelure si vous voulez gratiner
Ne salez pas au début. La poitrine, le confit et le bouillon apportent déjà beaucoup de sel. Goûtez une fois la pression retombée.
Haricots secs ou en conserve : le choix qui fixe le temps de cuisson
Avec des haricots secs, le plat a plus de goût. Ils absorbent le bouillon et les sucs de viande pendant qu’ils cuisent, ce qui donne cette texture crémeuse sans éclater. Il faut les faire tremper une douzaine d’heures dans un grand volume d’eau froide, puis les rincer. Le trempage raccourcit la cuisson et rend les haricots plus faciles à digérer.
Les haricots en conserve dépannent un soir de semaine. Ils sont déjà cuits : quelques minutes de pression suffisent à les chauffer et à leur donner le goût de la sauce. Égouttez-les et rincez-les avant de les mettre dans la cuve, car le jus de la boîte est souvent salé et un peu farineux. Les haricots tarbais, protégés par un Label Rouge et une IGP, ont une peau plus fine que les lingots. Ils cuisent un peu plus vite et se défont plus facilement si on dépasse le temps.
La recette du cassoulet Cookeo, du rissolage au service
- La veille : mettez les haricots secs à tremper dans trois fois leur volume d’eau froide. Le jour même, jetez l’eau de trempage et rincez-les.
- Rissolage : lancez le mode Dorer avec une cuillère de graisse de canard. Faites colorer les saucisses coupées en tronçons pendant 4 à 5 minutes, puis la poitrine en dés. Sortez les viandes et gardez-les de côté.
- Aromates : dans la même graisse, faites revenir l’oignon émincé et les carottes en rondelles pendant 3 minutes. Ajoutez l’ail écrasé et le concentré de tomate et remuez encore 1 minute.
- Déglaçage : versez un peu de bouillon et grattez bien le fond avec une spatule en bois. Les sucs collés sont pleins de goût, et c’est aussi ce qui évite l’alerte de surchauffe pendant la montée en pression.
- Assemblage : remettez les viandes, ajoutez les haricots, le bouquet garni et assez de bouillon pour les couvrir d’un centimètre environ. Poivrez.
- Pression : fermez et lancez la cuisson sous pression pendant 25 minutes pour des lingots trempés, ou 8 à 10 minutes pour des haricots en conserve.
- Décompression : attendez 5 à 10 minutes avant d’ouvrir la valve. La mousse des légumineuses risque moins de sortir par la soupape.
- Confit et réduction : déposez les cuisses de confit sur les haricots. Laissez mijoter 10 minutes sans couvercle : le confit se réchauffe et le jus épaissit.
Pour retrouver la croûte, versez le cassoulet dans un plat qui va au four, saupoudrez de chapelure arrosée d’un filet de graisse de canard et passez 10 à 15 minutes sous le gril à 200 °C. Sans four, faites dorer la chapelure à la poêle et parsemez-la au moment de servir. C’est moins fidèle, mais le croustillant est bien là.
Temps de cuisson du cassoulet sous pression selon les ingrédients
| Situation | Préparation | Temps sous pression | Résultat |
|---|---|---|---|
| Lingots secs trempés 12 h | Rincés, couverts de bouillon | 25 min | Fondants, entiers |
| Lingots secs non trempés | Rincés, plus de liquide | 40 à 45 min | Cuisson inégale, peaux qui éclatent |
| Haricots tarbais trempés | Rincés | 20 à 22 min | Très crémeux, fragiles |
| Haricots en conserve | Égouttés et rincés | 8 à 10 min | Rapide, goût plus léger |
| Version végétale en conserve | Saucisses végétales ajoutées après | 8 min | Légumes encore tenus |
Ces durées comptent seulement le temps sous pression. Il faut ajouter la montée en pression (5 à 10 minutes selon le remplissage) et la décompression. Des haricots secs vieux de plus d’un an peuvent rester fermes même après le temps indiqué. Dans ce cas, relancez 5 minutes de pression avec un peu de bouillon.
Cassoulet végétal au Cookeo : la version du blog
Sur ce blog, on cuisine surtout végétal. Le cassoulet se prête très bien à l’exercice, parce que sa base, ce sont les haricots. Il faut simplement remplacer le fumé et le gras des charcuteries. Pour 6 personnes, prévoyez 400 g de lingots secs (ou 2 boîtes), 200 g de tofu fumé en dés, 4 saucisses végétales, 250 g de champignons de Paris, 1 oignon, 2 carottes, 3 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de paprika fumé, 1 cuillère à soupe de miso blanc ou de sauce soja et 1 litre de bouillon de légumes.
Faites dorer le tofu fumé et les champignons dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau. Ajoutez ensuite les aromates, le paprika et le concentré de tomate. Diluez le miso dans le bouillon chaud avant de le verser : il apporte une rondeur proche de celle d’un jus de viande. Faites cuire sous pression le même temps que pour la version classique. Coupez les saucisses végétales en tronçons, faites-les dorer à part à la poêle et ajoutez-les seulement à la fin, sinon la plupart se défont pendant la cuisson.
Côté nutrition, les haricots blancs sont des légumineuses, riches en protéines végétales et en fibres. Le Programme national nutrition santé conseille d’en manger au moins deux fois par semaine. Un cassoulet végétal compte donc pour une de ces portions, en restant un plat complet et rassasiant.
Les pièges qui gâchent un cassoulet en autocuiseur
- Trop de bouillon : sous pression, le liquide ne s’évapore presque pas. Un centimètre au-dessus des haricots suffit, sinon vous obtenez une soupe.
- Une cuve trop pleine : les légumineuses font de la mousse en cuisant. Au-delà de la moitié de la cuve, la soupape peut se boucher ou projeter du jus.
- Le confit sous pression : les cuisses déjà confites s’effilochent et perdent leur peau. Ajoutez-les seulement pendant le mijotage final.
- Le sel du début : avec les charcuteries, le plat devient vite trop salé, et les haricots secs cuits dans une eau salée gardent parfois une peau plus dure.
- Trop de tomate : l’acidité ralentit le ramollissement des haricots secs. Une cuillère de concentré, c’est assez.
- Ouvrir la valve tout de suite : la décompression brutale fait éclater une partie des haricots et peut projeter de la mousse.
Un cassoulet Cookeo encore meilleur le lendemain
Comme beaucoup de plats mijotés, le cassoulet a plus de goût réchauffé : pendant la nuit au frais, les haricots absorbent encore le jus. Laissez-le refroidir, puis mettez-le au réfrigérateur dans les deux heures, dans une boîte hermétique, et mangez-le dans les trois jours. Il se congèle bien, en portions, pendant environ trois mois. Pour le réchauffer, utilisez le mode Mijoter avec un peu de bouillon pour le détendre, car les haricots ont absorbé une bonne partie de la sauce.
C’est une cuisine de partage et de transmission, comme ce plat traditionnel servi depuis 35 ans à Pierrefitte. Si vous voulez varier les repas en cocotte, le Poulet coco-curry se prépare aussi vite les soirs de semaine, et le couscous oranais du chef Mohamed Cheikh met lui aussi les légumineuses à l’honneur. Pour une grande tablée, notre Recette incontournable pour un repas festif avec raviolis et courge butternut complète bien un menu d’hiver.
Peut-on faire un cassoulet au Cookeo avec du confit de canard ?
Bien sûr. Il vaut mieux l’ajouter après la cuisson sous pression, posé sur les haricots, et le laisser 10 minutes en mode Mijoter. Il chauffe sans se défaire. Gardez sa graisse pour le rissolage du début.
Combien de temps sous pression pour des lingots blancs non trempés ?
Comptez 40 à 45 minutes avec un peu plus de bouillon. Le résultat est moins régulier : certains haricots éclatent pendant que d’autres restent fermes. Le trempage de la veille reste la meilleure solution.
Pourquoi le jus de mon cassoulet est-il trop liquide en fin de cuisson ?
Sous pression, presque rien ne s’évapore. Ouvrez la cuve et laissez réduire 10 à 15 minutes sans couvercle en mode Mijoter. Écraser quelques haricots contre la paroi aide aussi à épaissir la sauce.
Peut-on obtenir la croûte dorée du cassoulet sans four ?
Pas exactement, mais on s’en approche. Faites dorer de la chapelure dans un filet de graisse ou d’huile à la poêle et parsemez-la sur chaque assiette au moment de servir.
Un cassoulet en boîte peut-il être amélioré au Cookeo ?
Oui. Faites dorer une saucisse et un oignon en mode Dorer, ajoutez le contenu de la boîte avec un peu de bouillon et du thym, puis lancez 5 minutes de pression. Le plat gagne en goût et en texture.
