Haricot plat : temps de cuisson, cuisson vapeur et recettes végétales

Le haricot plat, que l’on trouve aussi sous le nom de coco plat, se cuit comme un haricot vert mais demande un peu plus de temps, parce que sa cosse est plus large et plus charnue. Comptez 8 à 15 minutes dans une grande casserole d’eau salée, ou 15 à 20 minutes à la vapeur. Avant cela, il suffit de le rincer, de couper les deux extrémités et de retirer le fil s’il y en a un. Il ne se mange jamais cru : la cuisson est indispensable.

Ce guide détaille chaque méthode avec ses temps, explique comment reconnaître un bon coco plat au marché, propose trois recettes végétales simples et liste les erreurs qui rendent les cosses fades, filandreuses ou grisâtres.

Haricot plat ou coco plat : de quel légume parle-t-on ?

Les deux noms désignent le même légume : une variété de Phaseolus vulgaris dont on mange la cosse entière, comme le haricot vert, mais avec une gousse aplatie qui peut mesurer 15 à 25 cm de long et 1,5 à 2 cm de large. Il existe des cocos plats verts, les plus courants, et des versions jaunes appelées haricots plats beurre, plus tendres et un peu plus sucrées.

La confusion vient du mot « coco ». Le haricot coco classique, comme le coco de Paimpol, est un haricot à écosser : on jette la cosse et on garde les grains. Sa cuisson n’a rien à voir, puisque les grains frais demandent 30 à 40 minutes et les grains secs, après trempage, 1 heure à 1 heure 30. Si c’est ce type de légumineuse qui vous intéresse, notre dossier sur les Haricots blancs détaille le trempage et les temps de cuisson des grains secs. Ici, on parle uniquement de la cosse plate que l’on cuisine entière ou en tronçons.

En France, le haricot plat frais se trouve surtout de juillet à fin septembre, parfois jusqu’en octobre selon les régions et la météo. Hors saison, il existe en surgelé, avec un goût correct et une texture un peu plus molle.

Bien choisir et préparer les haricots plats frais

Au marché, un bon coco plat est ferme, lisse et d’une couleur homogène. Pliez une cosse : elle doit casser net avec un petit bruit sec. Si elle se tord comme un élastique, elle a perdu son eau et restera molle à la cuisson. Méfiez-vous aussi des gousses très bombées, où l’on devine nettement les grains : elles sont trop mûres, plus fibreuses et souvent filandreuses.

La préparation prend environ 5 minutes pour 500 g :

1. Rincez les haricots plats à l’eau froide, sans les laisser tremper.
2. Coupez les deux extrémités au couteau ou en les cassant entre les doigts.
3. Tirez le fil latéral en même temps que la pointe, s’il vient. Les variétés récentes en ont rarement, mais les gros spécimens de fin de saison en gardent souvent un.
4. Taillez-les en biais, en tronçons de 3 à 4 cm, ou en fines lanières dans la longueur si vous visez une cuisson rapide à la poêle.

Prévoyez environ 200 g de haricots crus par personne en accompagnement, et 300 g si le légume constitue la base du repas.

Temps de cuisson haricot plat : le tableau selon la méthode

Le temps de cuisson des haricots plats dépend de trois choses : leur largeur, leur fraîcheur et la texture que vous aimez. Les repères ci-dessous concernent des cosses fraîches coupées en tronçons de 3 à 4 cm.

Ces durées sont des repères de départ : goûtez toujours un tronçon deux minutes avant la fin. Un coco plat très frais, cueilli la veille, cuit plus vite qu’un légume resté quatre jours au réfrigérateur.

Cuisson des haricots plats à l’eau

C’est la méthode la plus simple et la plus rapide pour garder une belle couleur. Portez à ébullition une grande casserole d’eau, environ 3 litres pour 500 g, salée à raison de 10 g de sel par litre. Plongez les haricots seulement quand l’eau bout fort, ne couvrez pas, et lancez le minuteur dès la reprise de l’ébullition. Égouttez puis passez-les 1 minute dans un saladier d’eau glacée si vous les servez froids ou les réchauffez plus tard : le choc thermique fixe le vert et stoppe la cuisson.

Cuisson vapeur des haricots plats

La cuisson vapeur haricot plat demande quelques minutes de plus, mais le légume reste plus parfumé, moins gorgé d’eau, et perd moins de vitamines hydrosolubles dans le liquide. Placez les tronçons en une couche pas trop épaisse dans le panier, au-dessus d’une eau déjà frémissante, couvrez et comptez 15 à 20 minutes. Salez seulement à la fin, avec un filet d’huile d’olive. Pour une cuisson des haricots plats à la vapeur homogène, évitez d’empiler plus de 4 ou 5 cm de légumes : ceux du dessus resteraient fermes pendant que ceux du fond ramollissent.

À la poêle, au wok ou à l’autocuiseur

À la poêle, deux options. Vous pouvez les faire cuire directement : huile chaude, haricots plats émincés finement, un demi-verre d’eau et un couvercle pendant 8 minutes, puis on retire le couvercle pour laisser dorer. Ou bien vous les blanchissez 5 minutes à l’eau avant de les faire sauter 4 à 5 minutes avec de l’ail : c’est plus long, mais la texture est plus régulière.

L’autocuiseur, lui, va très vite. Il convient bien si vous intégrez les cocos plats dans un plat mijoté avec pommes de terre et tomates. Avec un multicuiseur, la logique est la même que pour le Cassoulet au Cookeo : peu de liquide, une pression courte, et une libération rapide de la vapeur pour éviter que les légumes ne se défassent.

Comment cuisiner les haricots plats : trois recettes végétales

Une fois cuits, les haricots plats acceptent presque tout : ail, échalote, tomate, herbes fraîches, épices douces. Voici trois façons de les servir, de la plus rapide à la plus complète.

Cocos plats sautés à l’ail et au persil

Pour 4 personnes, blanchissez 800 g de cocos plats pendant 6 minutes, puis égouttez-les. Dans une grande poêle, faites revenir 2 gousses d’ail émincées dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 1 minute, sans laisser brunir. Ajoutez les haricots, faites sauter 5 minutes à feu vif, puis terminez avec une poignée de persil haché, du sel, du poivre et un trait de jus de citron. C’est la recette coco plat la plus classique, prête en 20 minutes.

Recette de haricots verts plats en plat complet

Pour transformer le légume en repas, il faut lui associer une source de protéines végétales et un féculent. Faites cuire 400 g de pommes de terre en dés et 600 g de haricots plats en tronçons dans la même eau salée (les pommes de terre 5 minutes avant). Pendant ce temps, faites dorer 200 g de tofu fumé en cubes avec un oignon. Mélangez le tout dans la poêle, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème végétale, de la ciboulette et une pincée de paprika fumé. Une version avec des pâtes fonctionne aussi très bien, dans l’esprit de nos pâtes aux haricots verts servies avec un ragoût de légumes.

Cocos plats mijotés à la tomate

C’est la version des cuisines du sud : faites revenir un oignon et 2 gousses d’ail, ajoutez 500 g de tomates concassées, du thym, une feuille de laurier, puis 700 g de haricots plats crus en tronçons. Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les cosses soient fondantes. Avec quelques pois chiches ajoutés en fin de cuisson et un morceau de pain, le plat se suffit à lui-même. Ceux qui aiment les légumineuses en soupe garderont l’idée pour l’hiver, à la manière d’une soupe de haricots noirs prête en 20 minutes qui offre 12 grammes de fibres par portion.

Pour une idée plus gastronomique autour du haricot coco à écosser, l’article où Cyril Lignac dévoile sa savoureuse recette de haricots coco donne de bonnes pistes d’assaisonnement, faciles à transposer en version végétale avec du paprika fumé à la place du chorizo.

Ce que le haricot plat apporte dans l’assiette

D’après la table de composition nutritionnelle Ciqual de l’Anses, les haricots verts cuits, famille à laquelle appartient le coco plat, apportent un ordre de grandeur de 25 à 35 kcal pour 100 g, environ 2 g de protéines et autour de 3 g de fibres. Ils contiennent aussi de la vitamine B9, de la vitamine K, du potassium et un peu de vitamine C, dont une partie se perd dans l’eau de cuisson.

Concrètement, c’est un légume peu calorique et rassasiant grâce à ses fibres, qui trouve facilement sa place dans une alimentation végétale. Il ne remplace pas pour autant les légumineuses sèches (lentilles, pois chiches, haricots secs), bien plus riches en protéines. Si vous suivez un régime particulier ou un traitement anticoagulant, qui demande une attention à la vitamine K, l’avis de votre médecin ou d’un diététicien reste le bon réflexe.

Les erreurs qui gâchent la cuisson des cocos plats

• Les manger crus ou à peine saisis. Comme tous les haricots, le coco plat contient des lectines (dont la phytohémagglutinine) qui peuvent provoquer des troubles digestifs. Une cuisson complète les neutralise.
• Couvrir la casserole pendant la cuisson à l’eau. Les acides libérés restent piégés et ternissent la couleur, qui vire au kaki.
• Utiliser trop peu d’eau. L’ébullition s’arrête quand on plonge les légumes, la cuisson s’allonge et la texture devient spongieuse.
• Ajouter le citron ou la tomate trop tôt dans une cuisson courte : l’acidité grise aussi la cosse. On l’ajoute au moment de servir, sauf pour un mijoté où le légume doit fondre.
• Oublier le fil sur les gros haricots plats de fin de saison : il reste coriace quelle que soit la durée de cuisson.
• Traiter des cosses larges et fines ensemble. Triez-les par taille, ou coupez les plus larges en deux dans la longueur, pour une cuisson régulière.

Conserver et congeler les haricots plats

Crus, les haricots plats frais se gardent 3 à 4 jours dans le bac à légumes, dans un sac en papier ou un torchon légèrement humide, sans être lavés. Au-delà, ils ramollissent et perdent leur goût sucré.

Cuits, ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour la congélation, blanchissez-les 3 minutes à l’eau bouillante, refroidissez-les dans l’eau glacée, séchez-les soigneusement puis étalez-les sur un plateau au congélateur avant de les ensacher : ils ne colleront pas entre eux. Ils se gardent ainsi environ 8 à 10 mois et se cuisent ensuite directement, sans décongélation.