Bonjour ! Je vous retrouve aujourd’hui pour vous dévoiler la recette de mon entremets fraises et rhubarbe, que j’ai réalisé dernièrement pour l’anniversaire de ma maman. J’avais envie de mettre du soleil dans nos yeux et nos estomacs ce jour-là, aussi, j’ai opté pour un dessert aux fraises. Mon entremets est une revisite de fraisier et vous pouvez tout à fait le réaliser sans rhubarbe. Mais ma maman raffole tellement de la rhubarbe que j’étais presque obligée d’associer ces deux fruits de saison qui vont parfaitement bien ensemble.

Si j’ai choisi de monter mon entremets avec les mêmes éléments qu’un fraisier, à savoir une génoise, une crème mousseline, un sirop et des fraises, j’ai fait le choix d’y ajouter un insert et de changer l’ordre des différents éléments. Les couches d’un fraisier traditionnel sont : génoise imbibée, pourtour de fraises, crème, génoise imbibée et pâte d’amande. Mon entremets se présente sous cette forme : génoise imbibée, pourtour de fraises, crème aux dés de fraises, insert rhubarbe et fraises, génoise imbibée, crème aux dés de fraises, sirop de rhubarbe gélifié et quelques fraises pour la décoration. Je préfère nettement ce format-là qui est bien plus gourmand puisque notre génoise se retrouve à deux endroits différents et que l’on peut croquer des fruits frais un peu partout.

Vous pouvez vous passer de l’insert et du nappage à la rhubarbe. S’ils sont présents dans la recette que je vous propose aujourd’hui, c’est que j’estime qu’ils sont un véritable bonus ! La recette de génoise que je vous invite à réaliser est ma version la plus aboutie à ce jour de biscuit végétal et sans gluten. Vous pouvez également partir sur une génoise avec de la farine de blé T55 ou T65, en remplacement des farines de riz et de châtaigne (c’est la farine que j’ai utilisée pour ce dessert et j’ai beaucoup aimé son petit côté doux et sucré, parfait avec la fraise) ou de sarrasin (un peu plus fort en bouche, mais notez que son goût varie en fonction des marques que l’on trouve dans les commerces). Dans ce cas, nul besoin de gomme, qui va nous servir ici à améliorer la texture du gâteau dépourvu de protéines de blé. 

 

Je vous recommande du lait de soja à la vanille pour confectionner votre crème mousseline pour deux raisons : la première, c’est que le goût vanillé sera plus prononcé et votre crème sera ainsi plus parfumée, avec un coût de vanille moindre. La seconde, c’est que le lait de soja nous permet d’obtenir une crème avec une meilleure tenue. Un lait d’amande ne donnera pas la consistance de crème façon pâtissière que l’on recherche avec ce beau gâteau. L’ajout de margarine en deux temps dans la crème (ce qui transforme notre crème pâtissière en crème dite “mousseline”) lui donne du corps et une longueur en bouche appréciables. Le curcuma colore notre préparation et visuellement, cette dernière pourrait ainsi presque (presque !) se faire passer pour une crème anglaise avec des œufs !

Je pourrais vous dire encore beaucoup de choses sur mon dessert, comme l’importance des temps de repos et de prises au frais, la nécessité de le réaliser la veille pour le lendemain, ou encore celle d’opter pour des fraises bien rouges et goûtues. Je vous laisserais cependant le soin de lire la recette plusieurs fois avant de passer en cuisine, afin de vous assurer d’avoir tous les éléments à votre portée et d’avoir compris les étapes. Je reste à votre disposition si besoin pour répondre à vos interrogations. Je suis persuadée que cette recette est à la portée de tou·te·s pour peu qu’on s’organise et qu’on se fasse confiance. Avec de la motivation et beaucoup d’amour, tout est possible. Bonnes réalisations.

 

Entremets fraises et rhubarbe

Matériel spécifique :

• Un cercle de 21 cm pour monter l’entremets. Personnellement, j’utile un cercle à entremets (un cercle haut donc) extensible en inox, dont je me sers beaucoup.
• Un moule à gâteau rond de 24 cm de diamètre pour cuire la génoise.
• Un pinceau alimentaire pour imbiber la génoise de sirop.
• Un moule ou un plat rond de 20 cm pour congeler l’insert.
• Une feuille de film alimentaire pour faciliter le démoulage de l’insert.
• Un robot ou blender pour mixer la crème.
• Une spatule pour étaler la crème (idéalement, une petite spatule coudée).
• Une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’entremets.

 

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la génoise sans gluten :

• 75 g de farine de riz blanc
• 35 g de farine de châtaigne ou sarrasin
• 20 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
• 2 c. à café de gomme d’acacia ou de guar
• 50 g de poudre d’amande
• 40 g de sucre blond
• 5 g de poudre levante
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café de bicarbonate alimentaire
• 1 c. à soupe d’huile d’olive ou d’arachide (+ un peu d’huile pour le moule)
• 200 ml de lait de soja ou d’amande
• 40 g de purée de pommes non sucrée
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron jaune

Pour l’insert aux fraises et à la rhubarbe :

• 150 g de rhubarbe – idéalement, de la rhubarbe fraîche qui rendra moins d’eau qu’une tige décongelée (à bien égoutter dans ce cas)
• 50 g de sucre blond
• 130 g de fraises fraîches
• 1/2 c. à café d’agar-agar

Pour la crème mousseline :

• 600 ml de lait de soja à la vanille
• 1 c. à café de vanille moulue
• 100 g de sucre blond
• 75 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
• 1 c. à café d’agar-agar
• 1/4 c. à café de curcuma moulu (pour colorer la crème)
• 65 g de margarine végétale

Pour le montage :

• Sirop de fraises bio, maison ou du commerce (pour une recette maison, cliquez ici) – le sirop sert à imbiber la génoise et à lui apporter plus de légèreté et de moelleux : cette opération porte le nom de “puncher”
• 500 g de fraises fraîches

Pour le nappage :

• 160 g de rhubarbe – idéalement, de la rhubarbe fraîche qui rendra moins d’eau qu’une tige décongelée (à bien égoutter dans ce cas)
• 80 g de sucre blond
• 1 c. à café d’agar-agar

 

Méthode :

Réalisez votre génoise sans gluten :

1. Dans un premier saladier, combinez les deux farines, la fécule, la gomme, la poudre d’amande, le sucre, la poudre levante, le sel ainsi que le bicarbonate.
2. Dans un second saladier, combinez l’huile d’olive, le lait végétal, la purée de pommes et le vinaigre de cidre. Versez cette préparation sur les ingrédients secs et mélangez rapidement.
3. Huilez légèrement un moule rond de 24 cm de diamètre et versez-y la pâte.
4. Enfournez dans un four bien chaud, préalablement préchauffé à 180° (th.6), pendant 20 minutes.
5. Laissez refroidir avant de démouler sur une grille. Laissez votre génoise reposer le temps de préparer la suite, elle sera plus facile à manipuler.

Réalisez votre insert :

1. Coupez la rhubarbe en deux et épluchez-la à l’aide d’un économe. Taillez-la en petits dés et placez-la dans une casserole avec le sucre.
2. Couvrez et laissez compoter 2 minutes.
3. Passez les fraises sous l’eau et équeutez-les. Coupez-les en petits dés.
4. Déposez les fraises dans la casserole, ajoutez l’agar-agar, et poursuivez la cuisson 4 minutes, toujours à couvert. Mélangez de temps en temps.
5. Versez la préparation fruitée dans un moule ou un plat de 20 cm, préalablement filmé afin de faciliter le démoulage (faites-moi confiance !).
6. Placez au congélateur 2h au moins. Vous pouvez réaliser cette étape plusieurs jours avant de monter votre entremets.

Réalisez votre mousseline :

1. Versez le lait de soja vanillé dans une casserole avec la vanille moulue. Faites chauffer jusqu’à ce que le lait frémisse : il ne doit pas bouillir. Mélangez régulièrement au fouet.
2. Dans un saladier, combinez le sucre, la fécule, l’agar-agar et le curcuma.
3. Versez le lait dans le saladier, tout en mélangeant au fouet afin d’éviter les grumeaux.
4. Placez la préparation dans votre casserole et refaites-la chauffer : cette fois, on va jusqu’à l’ébullition, sans jamais cesser de fouetter la préparation qui va se transformer en crème.
5. Lorsque que les premières bulles de l’ébullition apparaissent, coupez le feu.
6. Hors du feu, incorporez 35 g de margarine.
7. Versez la crème dans un grand saladier (afin qu’elle refroidisse plus rapidement) et filmez-la au contact. Placez le saladier au réfrigérateur pendant 2h à 3h. Vous pouvez même réaliser cette préparation jusqu’à 24h avant de monter votre entremets si vous pensez que le dessert sera englouti rapidement par la suite.
8. Mixez la préparation au robot ou au blender avec la margarine restante (30 g) avant de l’utiliser.

Montez votre entremets :

1. Déposez votre cercle de 21 cm sur le plat de service.
2. Humidifiez légèrement l’intérieur du cercle avec un peu d’eau et placez votre bande de rhodoïd dans le cercle. L’eau va l’aider à se maintenir collée à la paroi du cercle.
3. Découpez délicatement la génoise en deux, à l’horizontale, dans son centre, avec un grand couteau ou une lyre à génoise.
4. Déposez délicatement une première moitié de génoise dans votre cercle puis, à l’aide d’un pinceau, imbibez-la légèrement et uniformément de sirop de fraise.
5. Passez rapidement vos 500 g de fraises sous l’eau et séparez-les en 3, en fonction de leur taille et de leur esthétisme.
6. Après avoir équeuté toutes les fraises, taillez les fruits les plus abîmés et les plus “moches” en dés. Il vous en faudra environ 250 g. Incorporez ces dés de fraises à votre crème mousseline.
7. Coupez les fraises les plus grosses en deux et placez-les tout autour de votre génoise, dans le cercle, la pointe vers le haut. Conservez le restant de fraises pour décorer votre entremets.
8. Versez la moitié de votre crème mousseline dans votre cercle puis étalez-la à l’aide d’une petite spatule.
9. Démoulez votre insert et déposez-le sur la crème.
10. Déposez délicatement le second disque de génoise dans votre cercle et imbibez-le à son tour de sirop, au pinceau.
11. Versez la seconde moitié de crème mousseline aux fraises et étalez-la joliment à la spatule.
12. Placez l’entremets au réfrigérateur, le temps de préparer le nappage. Si vous souhaitez mettre cette étape de côté, décorez votre entremets avant de le placer au frais.

Réalisez le nappage :

1. Coupez la rhubarbe en deux et épluchez-la à l’aide d’un économe. Taillez-la en petits dés et placez-la dans une casserole avec le sucre et l’agar-agar.
2. Compotez l’ensemble à couvert pendant 3 minutes. Mélangez régulièrement.
3. Filtrez la préparation au chinois afin de récupérer le jus. Placez la pulpe dans un récipient hermétique et dégustez-la plus tard, avec un yaourt de soja par exemple ou sur une tartine de pain.
4. Nappez immédiatement l’entremets avec le jus obtenu et décorez-le avec des fraises. Sur la photo, vous pouvez voir que j’ai également ajouté un peu de pralin sur mon entremets.
5. Replacez l’entremets 4h au réfrigérateur au moins.
6. Avant de servir votre dessert, ôtez le cercle et le rhodoïd délicatement. Le gâteau se conserve 3 jours au frais.

 

Variante :

La semaine dernière, j’ai réalisé cette recette sans insert, sans nappage ni fruit pour le pourtour, en remplaçant la fraise par de l’ananas frais taillé en petits dés. J’ai ensuite fait rôtir en sauteuse, avec un peu d’huile de coco et de sirop d’agave, quelques tranches d’ananas pour décorer mon gâteau. Je l’ai baptisé “ananas·ier” ! De nombreux fruits peuvent convenir dans cette recette, alors pensez-y pour une prochaine occasion festive.